Había escuchado de Oídos en alguna que otra cocina de una Carne a la que se llamaba Kobe... atributos místicos en boca al perecer según un gourmant amigo allí en Buenos Aires.
Poco después tuve ocasión de cocinar con esta delicia. quede con varias dudas y comencé a investigar que era lo que la hacia tan sabrosa, tal fue la investigación que di con su fundador en la pampa Húmeda el Veterinario Luis Barcos quien vía mails me ha estado explicando lo que significa Wagyu.
Lo primero a saber es que Kobe es una ciudad de japón donde se dio origen a este tipo de cría de vacunos. Lo característico de esta crianza es el tipo de alimentacion y el cuidado exclusivo de este animal llegando a tener inclusive masajes musculares por sus criadores.Otra cosa notable es que este vacuno en Japón al menos goza de ingerir Zake, Cerveza, y granos con fibras del tipo cebadas.....Todo un Bont Vivant diríamos!
El proyecto Húmedo;
Me cuenta el veterinario Barcos que viajo a Japón el año 1988 y que quedo impresionado por las características del Ganado Wagyu.
tuvo la idea de llevar Kobe a una de las regiones con mas condiciones para el Vacuno. De regreso convoco a Gabriel Romero con quien posteriormente desarrollarían una serie de viajes a centros de producción Wagyu.
A la vuelta en Argentina, junto con el Gabriel Romero iniciaron el emprendimiento de comenzar la cría de animales de Pedigrí con la importación por primera vez a la Argentina la genética Wagyu de Estados Unidos, Canadá y de Australia.
Para el 2000 ya estaba en marcha la cría de Pedigri ( una de las razas Wagyu ) seleccionaron la genética, los Embriones y Semen de Wagyu con la idea de formar un Plantel Pedigri.
dos estancias de propiedad de sus emprendedores vieron a 28 cabezas de ganado Wagyu.
"A partir de ahí comenzamos un programa de transferencia embrionaria importante y con eso hemos llegado a los 300 animales de Pedigri, que se van a incrementar progresivamente y son la base de un intenso programa de selección genética por transplante embrionario y tomando datos e información de las crías "
El secreto de un Campeón:
Da la impresión de un deportista que se prepara para la Olimpiada!
La alimentacion del novillo comienza a los cuatro meses y termina entre los treinta y siete y cuarenta meses.
Durante ese periodo se les suministran dietas con diferentes niveles de proteína, energía y otros nutrientes. En esta raza, el producto final es una combinación de genética más una alimentación y manejo muy especial que permite obtener la grasa, el marmoleado y el color de la carne típicos del Wagyu, tal como lo demanda el mercado, con las características únicas de jugosidad, terneza, sabor único.
"La dieta tradicional del ganado Wagyu tiene una composición compleja. En nuestro caso tratamos de que la alimentación sea similar a la que le dan a los novillos en Japón, con la diferencia que los granos que les damos son producidos en nuestras propias estancias, no deben trasladarse y no sufren ningún tipo de deterioro"
El Mercado:
me explica Barcos que en el 2005 crearon una Sociedad Argentina de Wagyu que nuclea estancieros mas relevantes y vanguardistas, y que hoy cuentan con mas de 5000 cabezas de ganado.
el consumo interno esta siendo bien aceptado de la mano de Chefs y circuitos gourmet y de eso puedo dar Fe!
Pero aquella idea que nació en tierras Niponas aun sigue ganando terreno.
el ejemplo lo podemos ver en dos ciudades europeas como
Genova y Madrid.
Casualmente me conecte con un chef amigo que estaba buscando nuevos productos y le comente sobre esta carne que había trabajado en Buenos Aires...
Afortunadamente en Madrid la encontramos por
Los Norteños
Oscar KIeffer
y en Genova
Food Internacional
Dr. Andrea Bertamini
una buena ocasión para conocer Wagyu Pampeano.
A disfrutar Europa!!!!!!!!!!!!!!
